南农大教授用新技术加工盐水鸭
不用防腐剂，盐水鸭也能保存3个月
南报网讯（记者 马金 通讯员 许天颖）南京人最爱的美味盐水鸭，如何在不添加防腐剂的情况下，既保持传统风味特色，又能有3个月的保质期？南京农业大学自己的品牌“南农大·黄教授”盐水鸭就是这样的产品。今天（12月1日），记者走进南京农大肉类食品有限公司，看如何将相关科技成果转化应用于传统肉制品现代化加工生产中。
隔着厚厚的玻璃，记者看到一只只宰杀洗净后的鸭子，通过干腌、卤腌、晾胚、煮制、冷却、无菌包装、巴氏杀菌等7道工艺，最终变成保留天然风味却不添加香精、色素、化学防腐剂的盐水鸭。“鸭子由合作的养殖基地订单式养殖，兽药残留等指标完全符合绿色或无公害食品标准。”南京农大肉类食品有限公司董事长黄明说，在确保原材料优质安全的同时，盐水鸭的生产全过程采用了绿色加工技术。
拥有两项专利的内源酶成熟调控技术，是黄明加工盐水鸭的核心工艺。经过干腌、卤腌的鸭子在0—15摄氏度环境下放置8小时，鸭子本身会分解产生咸味肽、鲜味肽、抗氧化肽等。“有了咸味肽可以少放盐，鲜味肽可以代替味精，抗氧化肽可以延长保质期。”黄明介绍说，因为不使用任何化学防腐剂，鸭子经过1到1.5小时煮制后就被快速冷却，不给微生物生长提供温度条件，然后在无菌环境下进行包装，最后经过半小时85摄氏度巴氏杀菌。“巴氏杀菌是低温杀菌，不会破坏盐水鸭的口感。这样生产的盐水鸭，在0到4摄氏度环境下可以保存3个月。”
黄明是南京农业大学食品科技学院的教授，一直从事食品特别是肉品相关专业的学习研究，20多年来特别关注食品生产一线的情况。“国内的食品和肉品生产企业，普遍存在设备、工艺落后，质量安全得不到有效控制等问题，隐藏着食品安全的诸多隐患。”黄明说，2012年他开始创业，依托国家肉品质量安全控制技术研究中心和南京农业大学食品科技学院，打造了国内首个传统肉制品现代化加工示范工厂。“希望通过创业来将高校科研人员手中的科技成果‘物化’，实际解决一些威胁食品质量安全的难点和热点问题。”